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Recetas de postres bien golosos para combatir el frío

En agosto comemos chocolate sin culpa
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El frío invernal llama a quedarse en la casa y comer “cosas ricas”. Ricas en todo sentido. Ricas en sabor y en calorías también. Es lo que reclaman los días en que el termómetro se va para abajo: calorcito interior y dulzores para deleitarnos humores y paladares. Miremos el almanaque: todavía no es tiempo de pensar en la bikini, de manera tal que se pueden disfrutar y saborear postres mega golosos sin el tormento culposo de la balanza. Desbordantes de dulce de leche, crema chantillí o chocolate fundido, son una “bomba” de felicidad.

En esa lista de tentaciones nunca debe faltar el flan. Solito o mixto, es un clásico que suele encabezar los menúes de los restaurantes. Si bien puede parecer liviano, Leandro Di Mare, chef de Inmigrante, logra superar a la potencia del clásico flan de doce huevos que preparaba Doña Petrona C. de Gandulfo y él lo hace súper denso ¡con veinte yemas! La receta de su abuela Vicenta no llevaba ralladura de limón, pero a Di Mare le gusta el toque cítrico a la hora de experimentar sensaciones y placeres. El chef comenta que la cantidad abismal de yemas le aporta textura, cremosidad, color y un sabor propio al flan. “No está mal hacer el flan con huevo entero, pero respeto la receta de la nona y el resultado final es increíble”, confiesa. “La gente cuando lee que dice veinte yemas -continúa- pregunta si todas las yemas están en una sola porción. Por supuesto que es por litro de leche, pero es un tema muy gracioso. Nos abre el juego para hacer algún que otro chiste, y nos acerca al cliente. Es un susto gracioso al principio, ¡pero después de que lo prueban quieren veinte yemas más!”. Para hacerlo aún más poderoso propone acompañarlo con crema chantillí y dulce de leche.   

El chocolate es el elemento más preciado cuando de glotonería se habla. Es que comerlo simplemente es un mimo al alma. Pero… ¿por qué es tan rico y genera esa sensación de bienestar al comerlo? La licenciada en nutrición Laura Romano comenta que el chocolate contiene triptófanos, precursores de la serotonina, por eso se lo suele llamar antidepresivo natural. “También contiene cafeína que es un estimulante. Aparte, su composición es una combinación de azúcares y grasas y, como cualquier alimento que combine esos componentes, genera ganas de comerlo una y otra vez ya que es muy apetecible”, explica Romano, y agrega: “La feniletilamina, que es un aminoácido como el triptófano, favorece la producción de dopamina, que es la hormona del placer, por eso se la relaciona con el estado de enamoramiento… ¿será por eso que cuando estamos “mal de amores” queremos chocolate?”. La nutricionista recomienda una porción diaria de unos 20 a 25 gramos de este elixir marrón que contiene un buen porcentaje de grasas de buena calidad y flavonoides; éstos, como las grasas monoinsaturadas, protegen la salud cardiovascular, es decir, hacen bien al corazón y a las arterias. En este caso le vamos a hacer un poco de trampa al manual de la ortodoxia médica y en cambio procuraremos hacer extremadamente feliz al corazón con una cucharada de postres muy chocolatosos.

Daniele Pinna, chef de La Locanda, sugiere paliar al frío con una untuosa mousse de chocolate con… aceite de oliva. ¿Un postre con aceite de oliva, pimienta y granos de sal? Sí señores. “Esta es una mousse que al comerla se siente en boca una especie de explosión de los gránulos de sal marina que nosotros le añadimos. El aceite de oliva levanta al máximo el poderío del chocolate, lo realza. En pocas palabras: está buenísima”, se relame el chef del local de Palermo donde los comensales a veces dudan en pedir el novedoso postre, pero al probarlo quedan encantados, según el testimonio de Pinna.

La pastelera Valentina “Valu” Ramallo creó hace dos años una torta de esas que es necesario tener a mano un vasito de agua para ayudar al organismo a seguir respirando. Ideal para el propósito de deleitar cuerpo y alma mientras miramos nuestra serie favorita bajo el cobijo de una manta. La bautizó chocondensa ya que tiene todo lo que tiene que tener una torta de invierno: una masa sablee (arenada) crocante con un relleno de leche condensada y chocolate semi amargo que se puede comer caliente, tibia o fría. “Para hacerla aún más completa se le puede agregar una bocha de helado de crema. Es una preparación fácil, rápida y muy rica para cuando te agarra un ataque dulce encerrada en tu casa”, sonríe Valu.

Para el cafecito o el mate, un crumble de coco y arándanos. Una tarta imbatible.

Otra torta aclamada por las barrigas dulceras es la torta brownie. Una joyita de la pastelería moderna: es muy sencilla de preparar y garantiza los aplausos de los invitados. Es que la mezcla de chocolate con dulce de leche no falla nunca. “Cuando el clima está feo y me quedo en casa elijo esta torta, porque además de ser una de las primeras recetas que aprendí de mi mamá (un brownie súper sabroso y húmedo), con los años desarrollé una nueva forma de presentación que me encanta: rellenarla con un excelente dulce de leche repostero, un buen merengue y chocolatinas con granas. Es muy fácil de hacer y es distinta”, asegura la pastelera Martina Sánchez Acosta, quien propone disfrutar de esta receta acompañando la torta con infusiones calentitas.

Todas estas son opciones válidas para no cucharear directamente del pote de dulce de leche familiar. Con elegancia se pueden disfrutar postres que nos dejan sin aliento (mejor dicho: con un ¡dulce aliento!). Les proponemos cocinar estos cuatro postres invernales para disfrutar en familia y después, cómo no, hacer una linda siesta, como quien dice: unos dulces sueños. Frío, sabelo bien: con estas tortas ¡no te tenemos miedo!

Una receta que pasa de generación en generación. (Inmigrante)

De Inmigrante

Batir en un bol 20 yemas junto con 400 gramos de leche condensada. Incorporar una cucharadita de esencia de vainilla, ralladura de limón y naranja a gusto y, al final, 1 litro de leche entera. Es importante que la leche sea entera para contar con mayor cantidad de grasa ya que, a la hora de la cocción, permite que el flan quede más firme y con menos burbujas. Por otro lado, realizar el caramelo mezclando 400 gramos de azúcar y 500 cc de agua en una cacerola. Una vez listo, volcarlo sobre flaneras individuales. Luego, colocar la mezcla de flan en los moldes acaramelados. Cocinar a 160° durante 50 minutos dentro de una placa con agua (baño María). Dejar enfriar y servir el flan junto con la crema chantillí y dulce de leche. Se puede decorar con hojas de menta, y ralladura de limón y naranja.

Por Valu Ramallo 

Su nombre lo indica todo. Un pastel “pesadito” super cargado de chocolate (Valu Ramallo)

Para la masa, hacer un arenado disolviendo 125 gramos de manteca en 250 gramos de harina 0000. Aparte, mezclar 100 gramos de azúcar con un huevo y un chorrito de esencia de vainilla. Unir ambas preparaciones y formar una masa. Forrar una tartera desmontable de 26 centímetros. Pinchar y llevar horno a 160° durante 20 minutos. Poner en una olla dos latas de leche condensada con 200 gramos de chocolate semi amargo. Llevar a fuego bajo y revolver hasta que se derrita (también se puede hacer en el microondas abriendo cada 1 minuto y revolviendo). Agregar 6 yemas, revolver bien y volcar sobre la masa. Llevar a horno mínimo (150°) durante 25 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y decorar como se desee: con crema chantillí, nueces, etc.

De La Locanda

Dulce y untuosa, la mousse se termina con sal y aceite de oliva (La Locanda)

En una pequeña olla llevar al fuego 300 gramos de azúcar tapado con agua que sobrepase un dedo la altura del azúcar. Esto se hace para lograr un almíbar punto bolita. El mismo estará listo cuando tenga burbujas grandes.

Mientas se cocina el almíbar, batir 6 yemas en la batidora eléctrica. Una vez listo el almíbar, verterlo sobre las yemas en forma de hilo y batir sin parar hasta que las yemas se enfríen.

Aparte, derretir 300 gramos de chocolate junto con 150 gramos de manteca a baño María, es decir: una olla con agua y encima otra pequeña olla (que no debe tocar el agua).

Una vez derretido el chocolate y la manteca colocarlos sobre las yemas y batir nuevamente. Batir 300 centímetros cúbicos de crema a punto medio (antes de que llegue a punto chantillí, batida con un poco de consistencia). Agregar a las yemas con mucho cuidado. Finalmente, batir las claras a nieve, incorporándolas de manera envolvente a la preparación. En este punto, llevar al frío por al menos cinco a siete horas.

Para servir, colocarle un chorrito de aceite de oliva, pimienta de Jamaica y sal del Himalaya, o las que tenga a mano que sean en escamas, para darle el toque especial.

De Martina Sánchez Acosta

Una “bomba” con tonalidades rosas.

Batir 4 huevos con 2 tazas de azúcar hasta que estén espumosos. Sumar 1 cucharadita de esencia de vainilla. Derretir 150 gramos de chocolate con 130 gramos de manteca y agregar a la primera preparación. Tamizar una taza de harina 0000 y una cucharadita de sal. Agregar a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes. Colocar en molde enmantecado y enharinado de 24 centímetros de diámetro. Llevar al horno a 180° por quince minutos. Dejar enfriar por completo. Con una manga, colocar dulce de leche repostero a gusto por encima de la torta hasta cubrirlo con una capa generosa. El merengue italiano: batir 150 gramos de claras a nieve. Mientras tanto, hacer un almíbar con 300 gramos de azúcar y el agua. Una vez que alcance los 118° verterlo en forma de hilo sobre las claras montadas. Batir hasta que el merengue quede firme brilloso y frío. Agregar el colorante rosa y mezclar de forma envolvente. Colocar de a cucharadas generosas sobre la torta. Chocolatinas: derretir en microondas el baño de chocolate blanco y teñir con el chocolate liposoluble. Verter sobre papel manteca y tibio, agregarle las granas, esperar a que se enfríe por completo y cortar en pedacitos. Ponerlos de forma decorativa sobre el merengue.

Producción: Daniela Gutierrez.