Recetas de locro para festejar el 9 de julio

El locro, un guiso que viene de la época precolombina (Archivo)

El locro es quizás el plato más tradicional de la gastronomía argentina. Surgió en la época precolombina, se nutrió de la colonización y la inmigración y, siempre en evolución, ahora acepta hasta jugadas versiones.

​En este 9 de julio, te proponemos dos recetas para celebrar con locro: una clásica de Martín Molteni, chef de Puratierra, y otra “nikkei” con inspiración japonesa de Maximiliano Matsumoto, cocinero de Aldo’s.  

Hidratar el maíz y los porotos la noche anterior. Comenzar a cocinar por separado, en agua en ebullición, hasta el punto.

Por otro lado, cocinar las carnes, cortadas en tamaño de bocados, a ebullición lenta cubiertas con caldo. Espumar la suciedad que sube a la superficie, y continuar hasta que estén tiernas, aproximadamente una hora.

Agregar el zapallo y continuar con la cocción una hora más.

Agregar los granos, y la cebolla y el morrón picado chico cocidos en sartén, junto con las especias.

Agregar el chorizo colorado cortado en rodajas y cocinar una hora más. Servir. 

Locro nikkei, la creación de Maximiliano Matsumoto (Finca Isis)

Para el locro

Para el aceite picante 

Para acompañar

Dejar en remojo con 8 horas de antelación el maíz y los porotos y cambiarles el agua por lo menos tres veces.

En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes.

Incorporar la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante.

Agregar la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con cuidado.

Empezar a integrar al guisado el maíz y los porotos, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.

Para continuar guisando, añadir el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Agregar las algas y el jengibre. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos que utilizamos normalmente contienen una buena cuota de salazón. De todas maneras controlar.

La cocción puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido, agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también espumar de tanto en tanto: esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y nos brindará la consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las carnes.

Para acompañar el locro, hacer una salsa llamada Grasita Colorada en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el locro.

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