La cocina patagónica es mucho más que cordero

El cocinero Gustavo Rapretti en plena acción (Rodrigo Ruiz Ciancia / Madryn al Plato)

La gastronomía de la Patagonia es sumamente sabrosa y muy surtida. Si pensamos en los manjares sureños más preciados, las mentes y los paladares imaginan al toque deliciosos corderos y tiernos salmónidos. Claro que ese reflejo inmediato es sólo el principio de una extensa lista de sabores.

Gustavo Rapretti, cocinero emblema de la ciudad chubutense de Puerto Madryn, encabeza desde hace 11 años “Madryn al plato”, un evento que fomenta el turismo e invita a conocer y deleitarse con platos autóctonos, que varios restaurantes de la zona ofrecen a precios muy accesibles.

“La cocina de Madryn tuvo una evolución notable en todos los años que llevamos haciendo el festival. Buscamos mostrar nuestra cocina con identidad chubutense. Logramos salir de los platos tradicionales cubiertos por salsa o las frituras y mostrar los buenos productos con los que contamos”, afirma Rapretti.

Un ingrediente infaltable en las cartas del Sur son las algas wakame. Según Rapretti, cocinero propietario del restaurante En mis fuegos, esta alga es importantísima ya que es un producto con identidad, una marca autóctona. Tanto como lo son la planta de mar denominada salicornia, como el pescado (en especial el salmón blanco), la navaja, los bivalvos, la almeja blanca (gran competidora de las ostras), los langostinos y el cordero. En cuanto a este mamífero lanudo, el más consumido de carne roja, el chef cuenta que si bien hay varias razas, las más populares son dos: corriedale y merino. La diferencia es que los primeros son más robustos, por lo que resultan más rendidores durante la cocción. En cambio, el merino es una animal más flaco y alto, que suele estar en la costa alimentándose de salicornia, lo que contribuye al sabor tan especial de su carne.

Para cocinar cordero, Gustavo aconseja utilizar una cruz y mojarlo con salmuera (claro, los sureños de la zona utilizan agua de mar, pero los de la city porteña podemos hacerla en casa mezclando sal común o marina con agua) mezclada con pimentón, alga wakame molida y ajo. La combinación genera un maridaje espléndido que refleja la relación geográfica mar-meseta. Si por una cuestión de espacio no se puede cumplir con todo el folclore con el que cocinan en la provincia de Chubut, se puede optar por cocciones cortas para las costillas, como puede ser en una plancha para obtener carne jugosa, o prolongadas para la paleta o la pata, como un braseado (largo tiempo en medio líquido a baja temperatura).

Como el Sur nos queda un poco lejos, ¡no desesperen! Se consigue el animal congelado. Gustavo aconseja estar atentos a varios puntos: el lugar de procedencia; que no esté blanco, ni quemado por el frío, y prestar especial atención al momento de descongelarlo. Siempre dentro de la heladera, el tiempo que así lo requiera.

Bueno, ahora nos falta algo dulce, ¿no? ¿Cómo no pensar en los deliciosos frutos rojos del valle de Gaiman? Frambuesas, arándanos, cerezas, cassis… para comerlos frescos en temporada, congelados o en conservas. Para disfrutar plenamente de su sabor, el cocinero recomienda consumirlos frescos o en los frascos que no poseen agregados de azúcar.

Terminado este viaje culinario a las tierras de Puerto Madryn (no me digan que no se les hizo agua la boca) les dejamos tres recetas típicas de la zona, firmadas por Gustavo Rapretti, para cocinar en casa.

Una entrada con productos muy patagónicos (Rodrigo Ruiz Ciancia / Madryn al Plato)

Langostinos pelados, 500 gramos

Aceite de oliva, cantidad necesaria

Ajo, 2 dientes

Pimienta en grano, cantidad necesaria

Sal de mar, cantidad necesaria

Tomate (preferentemente Tommy o de quinta), 2 unidades

Miel, 10 gramos

Jengibre rallado, 10 gramos

Coñac, 10 ml

Azúcar negra, 15 gramos

Leche, 80 cc

Aceite de oliva, 40 cc

Ralladura de naranja, cantidad necesaria

Alga wakame, cantidad necesaria ( se consigue en el Barrio Chino)

Tomillo, a gusto

Almendras tostadas, 50 gramos

Procesar el alga hasta obtener un polvo. Reservar.

Lavar los langostinos, desvenar. Llevar al frío, previo macerarlos con oliva y 1 diente de ajo machacado. Cortar el tomate en mitades, agregar miel, pimienta, jengibre y azúcar negra. Añadir tomillo, ajo y coñac. Hornear a baja temperatura por una hora y media.

Espolvorear los tomates con polvo de wakame, Emulsionar (batir mientras se agrega aceite de oliva) un huevo junto con un diente de ajo. Salpimentar y agregar ralladura de naranja. Reservar. Colocar los langostinos y las vieyras en una brochette. En un bol agregar 2 cucharadas de aceite de oliva. Sumar el pincho, aderezar, retirar y cocinar a fuego fuerte sobre la plancha caliente, 1 minuto de cada lado. Luego agregar el wakame espolvoreando.

Servir los tomates asados, condimentar con flor de sal, agregar la brochette y la emulsión de naranja y algas. Espolvorear con almendras tostadas y polvo de wakame.

Para el plato principal, salmón blanco y polvo de algas. (Rodrigo Ruiz Ciancia / Madryn al Plato)

Filet de salmón blanco, 800 gramos

Wakame, cantidad necesaria

Ajo, 4 dientes

Oliva, cantidad necesaria

Hinojos, 4 unidades

Azúcar negra, 50 gramos

Manteca, 7 cucharadas

Tomillo, 3 ramitas

Vino blanco, 20 cc

Coñac, 20 cc

Zapallo escorbuto, 1 unidad mediana

Jengibre, 20 gramos

Merken (ají molido ahumado), cantidad necesaria

Porcionar el salmón, marinar con aceite de oliva, ajo y tomillo, unos 30 minutos.

Cortar los hinojos en cuartos, dorar en una sartén de ambos lados con manteca y oliva con un diente de ajo. Una vez dorado, agregar azúcar y coñac y dejar evaporar el alcohol. Añadir caldo de pescado hasta cubrir y sumar tomillo. Tapar con papel manteca y llevar a horno 180° durante 45 minutos.

Cortar la calabaza, retirar las semillas, poner en un placa de horno y condimentar con ajo, tomillo, polvo de algas wakame, jengibre y coñac. Llevar a horno fuerte hasta que estén hechas, retirarles las cáscaras y realizar un puré. Filtrar.

Grillar el salmón de ambos lados. Según el espesor del mismo es el tiempo: para un tamaño de 5 cm aproximadamente es 2 minutos de cada lado (son 4 lados) Importante: debe quedar bien sellado y estar jugoso en su interior.

Servir con los hinojos y puré con un aliño de oliva y polvo de algas.

Agregar flor de sal de camarones u otra sal de mar. 

La receta de la torta galesa es de la Asociación Galesa de Puerto Madryn

Sabores suaves y una legendaria receta (Rodrigo Ruiz Ciancia / Madryn al Plato)

La crema de vainilla

Clara de huevo, 200 gramos

Azúcar, 300 gramos

Manteca, 450 gramos

Vainilla para perfumar, c/n

Los macarons

Harina de almendras, 130 gramos

Azúcar impalpable, 130 gramos

Azúcar, 130 gramos

Clara de huevo, 120 gramos

Torta galesa

Azúcar, 3 tazas

Whisky/Coñac, 1 taza

Pasas de uva sultanas, 1/2 taza

Café fuerte y dulce, 1 pocillo

Manteca, 200 gramos

Huevos, 4 unidades (optativo)

Canela, nuez moscada, clavo de olor, a gusto

Harina leudante, 4 tazas

Leche tibia, 1/2 taza

Bicarbonato, 1 cucharadita

Jugo de medio limón

La torta. Hacer un caramelo con una taza de azúcar y luego añadirle la bebida alcohólica elegida (quemar el alcohol). Revolver hasta disolver el caramelo, luego agregar el café y por último las pasas con las especias. Dejar reposar esta preparación unos días.

Agregar el resto de los ingredientes. Llevar a horno fuerte colocando en la base una bandeja con agua. Cocinar aproximadamente una hora y media. Pasado ese tiempo pinchar con un palillo y corroborar la cocción.

La crema. Formar un almíbar a 180º con el azúcar. Montar las claras a punto nieve, bajar la velocidad en la batidora y agregar el almíbar. Cuando alcanza temperatura ambiente, agregar por partes la manteca pomada. Por último perfumar con vainilla.

Los macarons. Hacer un almíbar con el azúcar común a 180º. Montar las claras a punto nieve e incorporar el almíbar. Cuando alcanza temperatura ambiente, mezclar con la harina de almendras y el azúcar impalpable, con movimientos envolventes. Colocar en una manga y formar botones sobre una placa. Dejar orear por lo menos media hora. Llevar a horno 150º hasta que formen la pollera y estén cocidos.

Cortar la torta galesa en forma de lingote, poner la crema de vainilla sobre la misma, luego el macaron, decorar con frutos patagónicos.